История спаржи в России

История спаржи в России началась очень давно, более 400 лет назад. Именно тогда в стране было время не только Смуты, но и спаржи)

И, если Смутное время известное своими войнами и интригами, это дело рук местного населения. То вкус к спарже привили голландцы, которые уже тогда знали, что аспарагус это не только красиво, но и вкусно. И практически круглогодично поставляется к столу.

Конечно, спаржа выращивалась окультуренным способом и даже не одним, а двумя.

Первый способ известен всем. Традиционная грунтовая высадка, которая давала побеги в мае. А второй метод — паровой, который придуман умельцами и заключался в следующем:

В августе ростки спаржи укрывали землёй, перемешанной со свежим навозом. К зиме посадки накрывали двумя слоями рогожки и для надёжности (от морозов) насыпали ещё навоза сверху. Спаржа находилась в тепле и давала обильные урожаи до самого мая. Именно в последний месяц весны народ переходил на спаржу, выращенную обычным путём.

Урожаи спаржи были настолько обильны, что немецкий  ботаник Карл Теодор Рюмплер написал в своей статье (1879): Настоящим отечеством спаржи является Россия, а именно, местности около Казани.

Но и в Москве имелись свои 13 гектаров плантации спаржи. Огородник Пышкин выращивал «удивительного качества спаржу», благодаря чему Хамовники были центром притяжения любителей овоща обыкновенного.

Помимо Казани и Москвы, спаржа выращивалась и в Санкт-Петербурге, в Царскосельском уезде. Местное растение считалось лучшим на рынке, который был наполнен разными видами спаржи, от белой до фиолетовой. 

Таким образом, история спаржи в России насчитывает достаточно солидный возраст. Более того, существуют свои правила подачи майского блюда.

Как правильно подавать спаржу

Сервировалась спаржа на специальных тарелках, во всевозможных формах и лотках, в которых непременно угадывался силуэт овощной культуры. В 21 веке поддерживать давние традиции совсем необязательно, поэтому тарелка для спаржи может быть любой. Однако, этикет всё же оставляет за собой право на его соблюдение. Так, «Резать спаржу ножом не принято, это показывает неумение человека справиться со спаржею, или же незнание его о принятом в хорошем кругу обыкновении макать спаржу головой в соус правой рукой и тремя пальцами этой руки направлять её себе в рот. Некоторые поддерживают длинный стебелёк спаржи вилкою, находящейся в левой руке», сообщает нам книга «Светский хороший тон. Умение жить и вести себя в обществе».

Спаржа в России это целая история быта и культуры. Хозяйки покупали специальные проволочные корзинки для варки спаржи, красивые щипцы для подачи спаржи разной формы. Лавочники и зеленщики отбирали наиболее привлекательные ростки аспарагуса и перевязывали пучки яркими лентами для привлечения покупателей. А книги о вкусной и здоровой пище учили хозяек заготовкам спаржи. Например,

«Спаржу снимают, когда она созрела, моют и обтирают досуха. Затем посыпают каждый отдельный стебель спаржи смесью из совершенно сухой мук с 1/6 частью мелкой соли, причём обрез посыпают особенно хорошо. Сложив по 50 штук, перевязывают их мочалой. Каждую такую связку снова посыпают солью и закатывают каждый пучок в хорошо промешанное ржаное тесто. Высушив эти пучки, их укладывают в каменные горшки и заливают свиным салом. В таком виде спаржа сохраняется до самого Рождества». (Иллюстрированный мир, № 3, 1891 г)

На фото: один из вариантов подачи спаржи. Тарелка Granit от чешского завода G.Benedikt, которую всегда можно купить здесь

Рецепт приготовления спаржи, запечённой с сыром фета и лимоном в духовке находится здесь