Рецепт сабайоне или забайоне по-итальянски
Давненько я не брала в руки карты, ой, рецепты. Жара, лето, но семья требует еды и разносолов, а юное поколение хлеба и зрелищ. Поэтому вперед, на баррикады кастрюль и венчиков. Пока вы ищите фартук, а типичная итальянская домохозяйка обязательно имеет их несколько видов, расскажу историю.
Сабайон (Забайоне) – типично итальянское блюдо, появившееся предположительно в средние века, наряду со многими другими итальянскими блюдами (кростини с моцареллой, тортеллини и т.д.), которые также появились в то время. Аналогичный французский десерт, появившийся в начале 19-го века, был создан по образу и подобию забайоне и назван «сабайон».
Сицилийское происхождение забайоне
Скорее всего, забайоне был создан на Сицилии. Название этого десерта походит от слова «заббина» (сицил. — zabbina), обозначающего пену из сыворотки, появляющуюся при кипячении молока для рикотты, и значит, буквально, «взбивать во время готовки». В свою очередь заббина произошла либо от арабского «джабан» — сыр, либо от «зарб» — плотная часть свернувшегося молока.
Впервые забайон был упомянут в 15-ом веке – тогда этот десерт называли «ксабайоне» или «зебайон». В зависимости от назначения забайоне может быть заварным кремом или соусом: положите в креманку поверх забайоне порезанную клубнику и вы получите крем; положите забайоне на клубнику, заполняющую ту же креманку, и он станет соусом.
В 16-ом веке забайоне иногда служил и, как лечебный напиток. Его часто прописывали больным людям и беременным женщинам – для восстановления сил. Рецепт сабайоне или забайоне, представленный ниже, считается одним из первых записанных рецептов этого крема. Он был обнаружен в кулинарных записях, датируемых первой половиной 15-го века и известных под названием «Куоко Наполетано» (итал. — Cuoco Napoletano) — что-то вроде «Как готовить по-неаполитански» (сам документ был найден в 1927 году неким Иосифом Вехлингом).
Манускрипт, которому уже, без малого, пятьсот лет, хранится сегодня в Нью-Йорке в библиотеке Пьерпонта Моргана. В нем всего 90 листов, на которых описаны 220 рецептов. Существует еще одна, якобы более ранняя запись рецепта забайоне в манускрипте под названием «Либро де Козино» (хранится в архивах города Рива дель Гарда, что на Севере Италии). Однако многие кулинарные историки считают «Куоко Наполетано» все же самым древним источником, где упомянут рецепт этого блюда.
Что такое забайоне?
Забайоне – теплый десерт, приготовленный из яичных желтков, с щепоткой кулинарной магии — ведь превращение сырых желтков в крем с помощью огня, пожалуй, самая сложная часть рецепта. Это необходимо делать очень аккуратно, плавно и постоянно помешивая, иначе вместе десерта вы рискуете получить взамен пухлый, неаппетитный, желто-коричневый комок. Наберитесь терпения, подавите в себе желание «увеличить огонь», и у вас все получится.
Средневековые повара готовили еду на открытом огне, но это блюдо требовало к себе совсем других подходов. Когда читаешь рецепт пятисотлетней давности, становится совершенно очевидно, что он написан профессионалом для профессионалов, не считавшим необходимым вдаваться в особые детали. И да, итальянский рецепт сабайоне или забайоне это все-таки сделай на глаз, на свой вкус — вы чаще всего увидите фразы типа «вари до густоты, подобной хорошему супу», что мало что скажет новичку, возжелавшему сделать забайоне.
Старинный рецепт сабайоне или забайоне по-итальянски
Для того, чтобы вы полностью прониклись духом того времени, когда был написан этот рецепт, приведу текст этого рецепта в том виде, как он был записан в 15-ом веке: «Для того, чтобы приготовить четыре кружки забайоне, возьми 12 желтков от свежих яиц, три унции сахара, пол унции корицы отличного качества и кружку хорошего сладкого вина. Вари до густоты, подобной хорошему супу. Потом сними (очевидно с огня) и переложи в большое блюдо для веселящейся компании. И, если хочешь, можешь добавить сверху кусочек несоленого масла». Ну как??? Ну вот и я в легком шоке, но ловите современный рецепт.
- Ингредиенты: 6 яичных желтков 3-4 ст. л. сахара-песка 150 мл сладкого белого вина (Марсала, Мускат, Мадера и т.д.) 1 маленькая щепотка соли 1 ч. л. молотой корицы 3-4 капли ванильного экстракта Сливочное масло комнатной температуры (при желании)
- Приготовление: В большой металлической миске смешиваем желтки и сахар. С помощью миксера взбиваем желтковую смесь, пока она не загустеет и не окрасится в ярко-желтый, точнее лимонный цвет, а сахар полностью не растворится. Добавляем вино, ванильную эссенцию, соль и корицу. Ставим полученную смесь на водяную баню так, чтобы миска своим дном не касалась кипящей воды. Готовим около 13 минут, постоянно взбивая миксером, пока не загустеет, либо, пока не увеличится в объеме в три раза. Выкладываем в креманки и подаем немедленно, добавив в каждую по маленькому кусочку мягкого (комнатной температуры) сливочного масла.
P.S. Из этого крема получается невероятное мороженое!
Для подачи сабайоне или забайоне можно купить классические креманки из стекла или цветные керамические бренда Jars здесь
C курсом на изучение блюд итальянской кухни,
Yulia Dolce
Гастрономические путешествия, частные туры Северная Италия
Позвоните или напишите мне, если вам интересна Италия и её секретные места
Tel. +393668935210 E-mail dolce.julia.1@gmail.com
В рубрике Гостиная вы узнаете об Италии еще больше
